Ода мороженому рабочих и крестьян (история мороженого)

Двести тонн отечественного мороженого каждый день съедает наш большой трудолюбивый город. Он съедает пломбир в вафельном стаканчике, эскимо, «Лакомку», а также крем-брюле. Скоро ровно 60 лет с тех пор, как Москва занимается этим в свое удовольствие. Потому что московскому мороженому как раз в этом году и исполняется 60 лет.
Невероятно, но факт: такой вкусный, полезный и питательный предмет первой столичной необходимости стали делать в нашем городе не так уж и давно. Вообще выясняется, что мы знаем о своем родном мороженом и его месте во всемирном историческом процессе преступно мало.
И это неправильно. Сегодня мы попытаемся восполнить этот пробел в образовании. Поэтому вашему вниманию и предлагается краткий очерк всемирной истории мороженого в исполнении Игоря Ленина.

Первая кровь
Первое упоминание о мороженом датируется аж 54 годом нашей эры. Дело в том, что римский император Нерон Клавдий Цезарь, широко известный своей необузданной жестокостью и тягой к разврату, иногда любил повозиться на императорской кухне. Надо сказать, что в кулинарии этот античный руководитель достиг небывалых по тем временам вершин — он научился замораживать напитки из фруктов и ягод.
За необходимыми для этого снегом и льдом Нерон посылал в горы своих рабов. Не имевшие навыков альпинизма невольники гибли, срываясь с крутых обрывов, а римские патриции с наслаждением вкушали фруктовое мороженое своего императора. Правда, продолжалось это недолго. Голодные рабы взбунтовались, Нерон бежал из Рима и наложил на себя руки. Секрет первого мороженого погиб вместе с тираном.
Забытый вкус человечеству удалось восстановить только 12 веков спустя. Знаменитый итальянский путешественник Марко Поло вернулся из вояжа по Азии с рецептами ледяных китайских шербетов.
Случилось это в 1295 году. И больше двух веков итальянцы оставались единственными европейцами, употреблявшими на десерт мороженое.
В 1533 году о мороженом узнали французы. Дочь флорентийских банкиров Екатерина Медичи как раз собиралась обвенчаться с герцогом Орлеанским, будущим королем Франции Генрихом II. Молодая невеста долго думала, какой бы подарок преподнести жениху, пока не остановилась наконец на «магическом блюде». Генрих пришел от мороженого в неописуемый восторг, Екатерина стала королевой Франции.
Тридцать лет спустя Медичи, поддержанная клерикалами и мракобесами, устроила Варфоломеевскую ночь. Погибли тысячи гугенотов. «Королева мороженого» даже и подумать не могла, что спустя три столетия католическая церковь выступит и против самого мороженого. Но обо всем по порядку...

Сливочный переворот
Спустя столетие мороженое добралось до Британских островов.
Старинный манускрипт гласит: «Однажды король Англии Карл I пригласил на банкет своих родственников и друзей. Как обычно, на столах было много различных деликатесов, но один из них совершил настоящий дворцовый переворот».
Речь шла о мороженом. Дело в том, что после долгих мучений королевский повар Де Мирко методом проб и ошибок сумел состряпать совершенно новое блюдо. Холодное, как свежевыпавший снег, только более жирное и сладкое. Это было первое сливочное мороженое.
— Сие кушанье называется ice cream, — объяснил придворной знати король. — И я есть первый изобретатель его!
Гости были восхищены, а Карл приказал повару Де Мирко под страхом смертной казни не разглашать чудесного рецепта. За молчание кулинару была положена пожизненная пенсия в размере 500 фунтов годовых. И остальное человечество, вероятно, так и осталось бы в неведении относительно достоинств мороженого, если бы в 1649 году англичане не свергли Карла с престола и не отрубили ему голову.
В этом же году секрет мороженого перестал быть секретом. Де Мирко не сдержал данного монарху обещания. Вскоре о мороженом узнала вся Европа, а потом и Америка. В 1790 году президент будущей супердержавы Джордж Вашингтон потратил на мороженое 200 долларов, чем вызвал неподдельное удивление и зависть у жителей Дикого Запада.

Замороженные сливки
Кстати сказать, именно американцы первыми догадались делать на мороженом деньги. В 1845 году лучшие умы Североамериканских штатов изобрели фризер — хитрую бочку с ручкой. Внутри бочка была оборудована пропеллером, позволявшим перемешивать молоко, сливочное масло, лед и сахар до консистенции мороженого. Спустя год некая Нэнси Джонсон из Нью-Джерси открыла первую в истории человечества ice cream-лавку.
Местные ковбои быстро разнесли весть о новом продукте по остальным штатам. Но через два года первую мороженщицу хватил апоплексический удар. Дело в том, что другой, не менее предприимчивый американец, мистер Янг, первым догадался запатентовать мороженое, которое получило название «Замороженные сливки Джонсон» (в честь Нэнси). Впрочем, не повезло и Янгу. Очень скоро он разорился и пустил себе пулю в лоб. А отцом американского мороженого теперь все считают Джейкоба Фассла, который в 1851 году наладил его промышленное производство в Балтиморе, штат Мэриленд.
Еще через сорок лет процесс производства и потребления мороженого в Америке зашел так далеко, что католическая церковь, обеспокоенная чрезмерным «сластолюбием» своих прихожан, посчитала нужным вмешаться в их частную жизнь. В 1890 году американским верующим было предписано стоически воздерживаться от употребления мороженого по воскресеньям.
— Очень много скоромного в этом адском продукте! — говорила святая церковь.
— Тогда мы пойдем другим путем, — ответили святой церкви богобоязненные американские производители и изобрели мороженое с пониженным содержанием жира и благочестивым названием Sunday (воскресенье), которым и по сей день торгуют в Макдональдсах.
Естественно, на этом американцы не остановились. Именно они в 1896 году изобрели вафельный стаканчик, а спустя еще 25 лет — эскимо. Честь этого открытия принадлежит владельцу крошечной кондитерской лавки Крису Нельсону. Народное американское предание гласит, что дело было так.
Как-то раз мистер Нельсон в глубокой задумчивости подсчитывал дневную выручку. Дела у Криса шли неважно. Арендная плата съедала почти всю прибыль. Налоги буквально душили работника американского прилавка. Удрученный этими невеселыми обстоятельствами, Крис не заметил, как в лавку зашел маленький мальчик, имени которого история не сохранила.
— Пожалуйста, дайте мне мороженого! — вежливо сказал он мистеру Нельсону и принялся отсчитывать центы в ладошке. Мистер Нельсон сорвался из-за стойки и стал яростно крутить ручку фризера. Но когда мороженое было готово, мальчик признался, что у него не хватает денег.
— Тогда я куплю вот это, — сказал он и ткнул пальцем в плитку шоколада.
Потом ребенок ушел, а Крис всю ночь провел в подсобке за бутылкой дешевого виски. Под утро, когда бутылка опустела, в голове мистера Нельсона родилась революционная мысль. Он придумал, как ему продавать и мороженое, и шоколад вместе. Он просто растопил на огне весь свой шоколад и залил им все свое мороженое. Так родилось эскимо. Ровно 13 лет прогрессивное человечество ело его, пачкая пальцы о тающий в руках шоколад, пока наконец в 1934 году все те же американцы не догадались вставить в него палочку...

Первое московское мороженое
Ну а что же наше, московское, мороженое? Неприятно сознаваться, но долгое время мы в этом отношении безнадежно отставали не только от Америки, но даже от Европы. Они уже давно ели мороженое, а мы о нем еще ничего не слышали.
Конечно, теперь мы знаем, что еще Петр I, а вслед за ним и Анна Иоанновна, бывало, лакомились заморским мороженым. Но то были царственные особы, да и проживали они по большей части не в Москве. А рядовые наши горожане смогли более или менее тесно познакомиться с мороженым только в 90-х годах прошлого века. Именно тогда в Москве в открытую продажу поступили первые американские фризеры, и любая домохозяйка получила возможность лично приготовить мороженое, сверившись, естественно, с рекомендациями авторитетных кулинаров.
Вот, скажем, какой рецепт мороженого предлагала нашим прабабушкам знатная повариха Прасковья Петровна Александрова, в 1899 году году издавшая книгу «Практические основы кулинарного искусства»: «Следует разбить шесть желтков с 3/4 фунтами сахарного песка, развести их небольшим количеством молока или сливок, а потом влить и остальное молоко или сливки, до трех стаканов, положить 1/2 палочки ванили, разрезанной в продольном направлении, поставить на умеренный огонь и проварить, мешая все время лопаткою и не давая кипеть, пока погустеет и уж не будет стекать с лопатки, даже ежели дунуть на него. Тотчас же процедить сквозь сито в чашку, остудить и влить в машинку для мороженого».
Потом умудренная житейским опытом Прасковья Петровна рекомендовала плотно закрыть форму с будущим мороженым, обложить ее мелко наколотым льдом вперемешку с солью и сухим нашатырем. А затем крутить ручку фризера. Крутить, пока мороженое не будет готово.
Сложный технологический процесс был освоен москвичами довольно быстро. Правда, фабричного производства мороженого в нашем городе не наладили, но фризерами были оборудованы многие кафе и рестораны. Разнообразные рецепты лакомств смело заимствовались на Западе, и к концу века Москва знала и любила уже более 20 сортов мороженого: сливочного и шоколадного, орехового и фисташкового, земляничного и дынного.
Писком моды сезона-1899 считались сорта «Шатобриан» и «Тимбальдюшес гляссе». Первое приготовлялось с мелко нарезанными цукатами вишни, вымоченными в роме. Во втором легко можно было обнаружить кусочки свежего ананаса, вареной груши и миндаля.

Пломбир им. внука тов. Микояна

Теперь уже, конечно, трудно сказать, до чего бы еще додумались старорежимные московские мороженщики, не грянь Великая Октябрьская социалистическая революция.
Сразу после нее на шатобрианах с вишней и гляссе с ананасами был поставлен жирный рабоче-крестьянский крест. И только в 1936 году, после победы над голодом и сыпным тифом, партия решила наконец обустроить промышленное производство вкусного и полезного продукта.
Благодарный народ тут же сложил по этому поводу легенду, которую я, уважаемые читатели, передаю вам в пересказе директора АО «Айс-Фили» (бывшего хладокомбината № 8 имени Микояна) Анатолия Владимировича Шаманова.
Вот, значит, как дело было. Как-то раз товарищ Сталин вызвал к себе товарища Микояна и спрашивает:
— Как считает нарком пищевой промышленности, советский народ заслужил право есть советские сосиски? А раз заслужил, то почему тогда у нас до сих пор не налажен их выпуск?
Анастас Иванович обосрался, но намек понял и в тот же день выехал в Фили — присмотреть место под строительство будущего мясокомбината. А чтоб не скучно было ему бродить по филевским пустырям, прихватил с собой Анастас Иванович родного внука, маленького, но смышленого паренька. И вот идут они вдвоем, нарком местность осматривает, прикидывает, где бы лучше завод построить. А внук ему вдруг и говорит:
— Деда, дай мороженого! — и за рукав теребит.
Бог его знает, откуда мальчик про мороженое узнал, наверное, вражеские журналы читал. Но товарищ Микоян в этом разбираться не стал. Испугался он и опять обосрался. А что, думает, если товарищ Сталин еще и про мороженое вспомнит?
В общем, уже на следующий день весь Наркомпищепром думал, как бы производство мороженого освоить. По распоряжению товарища Микояна на один из филевских пустырей выехали проектировщики. А сам нарком отправился в Америку за передовым оборудованием. Лучшие кулинары погрузились в старинные книги в поисках забытых рецептов.
Всего год понадобился строителям, чтобы возвести первую советскую фабрику мороженого. Анастас Иванович этому обстоятельству так обрадовался, что даже скромно решил назвать ее своим именем. И ведь назвал, молодец!
Первая партия советского мороженого — сливочного — была изготовлена 4 ноября 1937 года. А уже через несколько месяцев микояновцы освоили около десяти сортов — крем-брюле, молочное, пломбир... А всего в том мрачном 1937 году фабрика выпустила сорок тонн мороженого.

Как это делалось

Маленькие сладкие кругляшки, придавленные с двух сторон вафельными кружочками, так пришлись по вкусу москвичам, что вскоре после войны, в 1947 году, было решено запустить еще одну фабрику мороженого. На базе хладокомбината № 10. Теперь этот комбинат переименован в АО «Сервис-холод», но суть от этого не меняется. Мороженое здесь как делали, так и делают.
Если выйти на станции метро «Волгоградский проспект» и долго идти вдоль заборов «Микомса» и десятка-другого пищевых институтов, то в конце концов можно попасть в Михайловский проезд. Ориентироваться здесь нужно по запахам. Сначала вас, конечно, встретит аромат микомсовской колбасы, потом малоприятный душок, доносящийся из местной кожевенной артели, и наконец вы почувствуете, как в воздухе расплывается амбре жженого сахара, ванили и шоколада.
Это означает, что вы у цели. То есть у некоего подобия крепости из красного кирпича. Впрочем, никакая это не крепость. До революции в этих добротных казематах располагались царские склады, где хранились основные городские запасы крупы и соли. А теперь здесь фабрика мороженого. И старые стены окружены гудящими компрессорами и гигантскими цилиндрическими котлами, заправленными сухим молоком, сливками и прочим необходимым для приготовления мороженого. По округе разносится грохот отбойных молотков. Полным ходом идет ремонт административного здания, построенного двадцать лет назад. Но сами царские склады, возведенные еще в 1914 году, стоят непоколебимо.
Теперь здесь, на холодном производстве, трудится 220 человек. В основном женщины, в основном молодые. Но есть, конечно, и ветераны мороженного движения. Вот, к примеру, Галина Ивановна Кузнецова. Пришла она на фабрику совсем юной девушкой. Карьеру начинала простой завертщицей, а теперь занимает ответственную должность заместителя начальника цеха.
Галина Ивановна хорошо помнит еще самых первых советских мороженщиков. Тех самых, что делали мороженое практически вручную. Ведрами сливали в огромное корыто молоко, ссыпали сахар, деревянными лопатами перемешивали их со сливочным маслом. Потом взбивали полученную смесь в ручных фризерах и загружали в ванну с раствором хлористого кальция и натрия. Когда смесь при температуре минус 35 градусов становилась мороженым, его вываливали в бидоны и отправляли в продажу.
В 1947 году от бидонов было решено отказаться. Мороженое стали фасовать прямо на фабрике. Естественно, тоже вручную. В связи с крутыми переменами в мороженном деле появились две новых профессии — резальщица и завертщица. Резальщицы острыми ножами кромсали ледяные глыбы на стограммовые брикетики «Сливочного» и «Пломбира». Завертщицы заворачивали их в бумагу. Каждая — по шесть тысяч брикетов за смену.
Это был тяжелый, неженский труд. Ни завертщицам, ни резальщицам не разрешалось работать в перчатках. Да что там перчатки — кольца обручальные снимать заставляли ради абсолютной стерильности продукта. К концу смены бедные женщины просто не чувствовали застывших пальцев.
— А в итоге полиартрит, — говорит мне Галина Ивановна и показывает свои руки...
Автоматизированным производство мороженого стало только к началу 60-х годов. Первая советская брикетная машина за смену была способна выдать полторы тонны мороженого. Нынешние — в четыре раза больше.

В холодном цеху

Облачившись в белый халат, я шагаю вслед за Галиной Ивановной в цех. Здесь в гигантских, размером с грузовую фуру, фризерах бурлит тесто для будущего эскимо.
Сейчас оно хорошенько перемешается при температуре плюс четыре градуса и по трубам потечет в бегущие по конвейеру металлические формочки, прямиком направляющиеся в морозильную камеру. Там мороженое закаляется при температуре минус 35 и едет дальше, к трубкам, из которых щедрой струей льется горячий шоколад.
Теперь еще раз в заморозку. А потом в брикетную машину, заворачиваться в обертку...
В цеху прохладно, а рядом с конвейером ощущаешь прямо-таки лютый холод. Работницы — в теплых кофтах, в зимних сапогах. Освобожденные от непосильного ручного труда, женщины присматривают за машинами и отслеживают брак: вдруг где брикет неровный или, скажем, глазурью эскимо не полностью покрылось?! Неполноценное мороженое немедленно снимается с конвейера и отправляется на переработку в цех утилизации.
Сюда, кстати сказать, поступает и мороженое, которое залежалось на базах и не нашло покупателя. Вообще-то такое случается нечасто, поскольку фабрика старается производить столько, сколько может продать, а само мороженое при температуре минус 20 градусов может без всякого для себя ущерба храниться на складе целый месяц. Но если возвраты все же случаются, то с лежалым товаром поступают так.
Мороженое растапливается и прогоняется через сито, чтобы отделить полезную массу от посторонних предметов, скажем, деревянных палочек эскимо. Затем жидкое тесто заливается в огромный котел, где пастеризуется при температуре 85 градусов в течение пяти минут и гомогенизируется. А что потом? А потом все по-прежнему. Фризер — формовка — заморозка — продажа. Производство, граждане, безотходное.
К слову, именно здесь, в цеху утилизации мне открылся секрет изготовления крем-брюле. Вы-то, наверное, думали, что это такой специальный сорт, со своим рецептом и сложной технологией изготовления?! А вот и нет. Ошибались вы, уважаемые москвичи. Выясняется, что на самом деле крем-брюле — это то же эскимо. Делают так: берут залежавшееся эскимо, вынимают из него палочки и отправляют на переплавку прямо вместе с шоколадной глазурью. Вот почему у крем-брюле такой приятный цвет...

Срок хранения — 15 лет

— Московский мороженщик трудится 365 дней в году. Смена длится от 16 до 18 часов, — говорит мне Анатолий Владимирович Шаманов, директор АО «Айс-Фили», бывшего хладокомбината № 8 имени товарища Микояна. — И все для того, чтобы выдержать жесткую конкуренцию с западными производителями. Возьмите, к примеру, корпорацию Nestle. Она контролирует 41 процент мировых производства и продажи мороженого. Мы такой цифрой похвастаться не можем.
Это правда. Хотя наши цифры, конечно, тоже впечатляют.
В Москве ежедневно производится 380 тонн мороженого. Флагманы мороженного бизнеса, «Айс-Фили» и «Сервис-холод», выдают по 140 тонн в день. Остальные 100 тонн добирают фирмы помельче — торговый дом «Рамзай», «Уния-холдинг», «Галион-М», «Альтервест», «Сокол-М» и «Коварт».
Кстати сказать, объемы производства по сравнению с советскими временами не упали.
Так почему же так мало в нашем городе стало родного, отечественного мороженого? Где ларьки, тележки с крем-брюле, пломбиром по сорок восемь копеек и эскимо по двадцать две? Нету их. Зато есть в любое время дня и ночи мороженое Dove и прочие баскин-роббинсы с пингвинами.
— Почему так? — спросил я у Анатолия Владимировича.
— Потому, — ответил мне Анатолий Владимирович, — что развалена сеть сбыта. При социализме была такая специальная контора под названием «Автоматторг», которая занималась централизованной торговлей мороженым. Под началом у нее было в одной только Москве 400 розничных точек. А сейчас «Автоматторга» больше нет, зато есть коммерсанты...
В этом-то вся и штука. Наши ведь коммерсанты предпочитают иметь дело с импортным мороженым. Оно, видите ли, хранится дольше нашего. Да и обертка у него повеселей нашей будет. И поэтому из ежедневных 380 тонн мороженого, которое раньше доставалось исключительно москвичам, теперь в городе остается только 200. А остальное расходится по всей России. В 80 городах наше столичное мороженое едят. И ничего, не жалуются. А мы, коренные москвичи, кушаем на десерт какой-нибудь «Кимо», а от своего родного «Бородино» нос воротим. Хорошо ли это? Плохо, граждане. И даже, я бы сказал, стыдно. К тому же, как выясняется, вредно для здоровья.
Объясню. Дело в том, что в нашем мороженом содержится масса благотворно действующих на организм молочных бактерий. А теперь попробуйте-ка отыскать эти бактерии в импортном мороженом. Нет их там, да и быть не может. Они туда вместо бактерий всякие консерванты кладут, ароматизаторы искусственные и красители.
— Вот почему у них мороженое два года храниться может! — переживает Анатолий Владимирович Шаманов. — Нет, вы видели когда-нибудь, чтобы мороженое столько хранилось?
Увы, дорогой Анатолий Владимирович, я еще и не такое видел. Заглянул я на днях в Web-страничку Ассоциации мороженщиков США в Интернете, а там написано, что они изобрели продукт, который при минус 56 градусах можно хранить 15 лет. Не совсем, правда, ясно, с какой целью, но можно...

Выводы и призывы

Да. Так вот что в связи с этим я хочу вам сказать, дорогие земляки. Кушайте московское мороженое! Кушайте на здоровье! Оно вкусное. Оно полезное. Оно натуральное — в нем есть настоящее молоко, сахар, орехи, ягоды, шоколад. В нем содержится натуральный стабилизатор пектин, способствующий выведению из ваших натруженных организмов солей тяжелых металлов, радионуклидов и холестерина.
Кушайте московское мороженое! Кушайте старые, знакомые с детства сорта. Осваивайте новые, выведенные к юбилею родного города «Шапку Мономаха», «Царь-пушку», «Царь-колокол», «Корону Российской империи» с наполнителями из вафельной крошки, шоколадной смеси, орехов и повидла.
Кушайте московское мороженое! Это, без всякого сомнения, лучшее мороженое в мире. Потому, что оно — московское. А Москва — это наш город. Мы любим его.